As uvas

Uvas para vinhos Brancos

Segundo estudiosos há 24.000 nomes para as mais de 3.000 variedades de uvas viníferas. Destas 150 são plantadas comercialmente em quantidades mais significativas. A lista abaixo descreve as cepas mais conhecidas que produzem os vinhos encontrados no Brasil.
ALVARINHO (ou Albariño, na Espanha) – responsável pela produção na região do Minho, em Portugal, do vinho verde, que tem este nome pois deve ser tomado ainda jovem, isto é "verde". É uma uva que confere boa acidez, aroma e certa efervescência ao vinho.Países: Portugal (vinho verde), Espanha

ChardonnayUva branca fácil de cultivar e vinificar. Está espalhada em todo o mundo. É usada na produção de clássicos de alta qualidade e reputação na Borgonha, como Chablis, Montrachet e Poully-Fussé, além de ser um importante ingrediente do campanhe. Por não ser uma uva aromática, a passagem pelo barril de carvalho lhe confere maior complexidade em algumas regiões, principalmente do Novo Mundo, onde mostra um toque amanteigado e tostado.Países: França (Borgonha), Estados Unidos (Califórnia), Austrália, Nova Zelândia, Chile, África do Sul, Argentina, Brasil

CHENIN BLANC (steen) – variedade do Loire central, na França, de aroma floral, dá vinhos secos ou doces — neste caso, quando são atacadas pela podridão nobre, que lhes confere maior teor de açúcar.Países: França (Loire), EUA, África do Sul (conhecida como steen), Austrália e Nova Zelândia.

CLAIRETTE (clairette blanc) – uva branca cultivada no sul da França. É uma das variedades autorizadas no vinho tinto Châteauneuf-du-pape e brancos Côtes-du-Rhone. Na Austrália é conhecida como blanquette.Países: França e Austrália

FURMINT – os renomados grandes vinhos doces Tokay, da Hungria, são feitos desta variedade. Sua fina casca facilita a ação do fungo Botrytis cinerea, que aumenta o teor de açúcar à uva.Países: Hungria, Eslováquia, Croácia e Romênia
GewürztraminerEm alemão significa "especiarias". Produz vinhos brancos ricos, de cor amarelo-ouro e aroma intenso (rosas, canela e gengibre). Encontrou seu melhor solo na região francesa da Alsácia, mas também é encontrada na Alemanha e outras regiões de clima frio.Países: França (Alsácia), Alemanha, Itália, Chile, África do Sul, Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia.

MALVASIA – das mais antigas uvas brancas que se conhece (cerca de 2.000 anos). Apesar de produzir vinhos secos no sul da Itália, se notabilizou pelo vinho fortificado que produz em Portugal (Madeira)Países: Portugal, Itália e Espanha.

MUSCADELLE – típica variedade de Bordeaux, na França, usada principalmente para vinhos doces produzidos em Barsac e Sauternes. Como é muito aromático, é usado em pequenas quantidades quando misturados a vinhos doces baseados das uvas sémillon e sauvignon blanc.País: França

MUSCAT (Moscato e Moscatel) – plantada no mundo todo é própria de vinhos doces perfumados. É a única uva vinífera que preserva os aromas de uva no vinho e talvez uma das espécies mais antigas ainda cultivadas. Usada para vinhos secos na Alsásia e para espumantes do tipo Asti Espumante e Moscato Bianco.Países: França (Alasácia), Portugal, Espanha e Itália

PALOMINO – principal uva do vinho fortificado do Sul da Espanha, xerez.Países: Espanha, Estados Unidos e Austrália

PEDRO XIMÉNEZ – outra variedade do sul da Espanha utilizada nos vinhos fortificados xerez, como o Olorosso.País: Espanha

PINOT BLANC (pinot bianco)– esta uva dá vinhos leves, secos, frutados, para beber jovem, principalmente aqueles produzidos na Itália. Original da Borgonha, na França sua base é a Alsácia.Países: França (Alsácia), Itália, Áustria e EUA

PINOT GRIS (tokay d’Alsace, pinot grigio) – da família pinot noir, resulta em vinhos brancos leves, jovens e secos na Itália e mais ricos e perfumados, na região francesa da Alsácia.Países: França (Alsácia), Itália, Alemanha, Hungria e Nova Zelândia

PROSECCO – encontrada na região de Vêneto, na Itália, é responsável pela produção de espumantes frescos, frutados, com pouco acidez e paladar. Não se trata, portanto, de uma região, como muita gente pensa, mas de uma uva, usada por este espumante que se difundiu por todo o mundo.Países: Itália, Brasil
RieslingJunto com a Chardonnay é considerada a melhor uva branca do mundo. Produz vinhos com acidez elevada e teor alcoólico baixo (8ºC). Os melhores riesling são encontrados na Alemanha e produz vinhos de grande qualidade que é metido pelo seu teor de açúcar. Aromas delicados e florais.Países: Alemanha, Áustria, Austrália, Nova Zelândia, França (Alsácia) e EUA.
Sauvignon BlancTem acidez aguda, fresco, aspectos minerais e bastante frutados no Novo Mundo. Mantém a limpidez pois raramente fica impregnada de carvalho. Na França, alcança melhores resultados em rótulos da região do Loire. É misturada com Sémillon em Bordeaux. Também é parte da composição dos vinhos doces de Sauternes e Barsac. Na Nova Zelândia, encontrou o solo ideal para produção de vinhos que colocaram o país no mapa do mundo do vinho.Países: França (Loire, Bordeaux), Nova Zelândia, Chile, Áustria e África do Sul.
SémillonTanto vinhos brancos secos de Bourdeaux como vinhos doces da região de Sauternes, na França, usam esta variedade (como o Château D’Yquem, 4/5 de sémillon e 1/5 de sauvignon blanc). Varia sua característica de acordo com a região que é cultivada: aromas cítricos e adocicado em Bordeaux e amanteigado e com grande potencial de envelhecimento na AustráliaPaíses: França (Bordeaux), Austrália Nova Zelândia, África do Sul, EUA

TOCAI (friulano) – variedade branca cultivada na região italiana de Friuli-Veneza, que produz vinhos encorpados e elegantes. Não há qualquer relação da uva Tocai com os renomados vinhos húngaros doces Tokay (produzidos com a cepa furmint. Ver verbete acima).País: Itália

TREBBIANO – Produz vinhos brancos mais comuns e sem personalidade na Itália. É plantada extensivamente em todo o país. Usada no corte com outras uvas para a composição de vinhos. Com o nome de ugni blanc e saint-émilion é muito usada na produção de conhaque e armagnac, na França.Países: Itália, França, África do Sul e Austrália

VIOGNIER – uva que produz vinhos brancos secos e com toques florais, bastante perfumado. De origem francesa, vem sendo redescoberta nos últimos anos. Produz vinhos muito ricos e refrescantes, para serem bebidos jovens.Países: França, Austrália, África do Sul e Argentina

Risoto de Fungi

Ingredientes

60 g de Shiitake seco
200 g de Shiitake fresco em tiras

500g de arroz arbóreo ou carnaroli0

3 colheres (de sopa) de cebola picada

Azeite extra virgem

01 cálice de vinho branco seco

125 g de manteiga1

½ xícara de queijo parmesão ralado*

2 L de caldo de legumes**

1 envelope de açafrão (opcional)

*Melhor é preparar o caldo conforme a seguinte fórmula, se der preguiça, vale usar 04 tabletes de caldo de legumes que serão diluídos em 2 L de água.Caldo de legumes: 03 L de água fria, e 100 g ( 1 xicara) dos seguintes legumes: tomate, salsão, cebola, cenoura e vagem, todos cortados em pedaços de médio tamanho, e cheiro verde. Junte tudo em uma panela,e ao ferver reduza a chama, tampe e deixe reduzir o caldo até 2/3 de seu volume. Retire do fogo, peneire e mantenha quente para uso no risoto.

Amoleça o shiitake seco, por 20 minutos, em água morna e corte-o em tiras. Doure a cebola no azeite e na metade da manteiga, acrescentando o fungo seco em seguida o fresco. Mexa e deixe refogar em fogo baixo por alguns minutos e junte o arroz, seguido pelo vinho. Aumente o fogo, deixe evaporar um pouco e vá acrescentando com uma concha, o caldo de legumes, mexendo de vez em quando, cuidando pra não grudar e sempre verificando se não falta caldo. Sempre provando a consistência do arroz, verificar se está “al dente”. Se escolheu a opção “açafrão”, é hora de incorporá-lo. Chegado ao ponto de arroz “al dente”, acrescente a manteiga, o queijo ralado, misture delicadamente e apague o fogo. Sirva e bom apetite.

Mandatório para o bom risoto:Use o arroz recomendado, sabendo que é pecado mortal lavá-lo. Ocaldo de legumes dá mais trabalho mas recompensa divinamente. Use utensílios adequados (panela que contenha bem o risoto e colher de pau).Queijo ralado e vinho branco, devem ser de qualidade. Finalmente, a arte do bom risoto é não desgrudar do fogão, mexer de vez em quando, provar sempre e não deixar grudar ou amolecer. O vinho é por sua conta...

Cogumelos Frescos

Apesar de muita gente ainda não conhecer as variedades de cogumelos e confundi-los com os champignons em conserva, o consumo cresce a cada ano devido à oferta de espécies frescas nas prateleiras de supermercados e barracas de feiras. Há mais de dez anos, os tipos shimeji, shitake e hiratake estão sendo cultivados principalmente em São Paulo, devido ao clima quente e úmido, uma das principais condições para o desenvolvimento dessas espécies.

COMIDA DE MERCADO.

Muitos gourmets e amantes da boa cozinha reservam as férias de verão para conhecer a culinária típica das cidades brasileiras. Ao invés de começar a jornada gastronômica pelos restaurantes, uma boa pedida são as feiras e mercados. “É lá que você encontra o que realmente está nas mesas regionais”Dica de Ana Trajano uma super cheff.